西式面点修制本领 课件 1西式甜点的概述、品种及特质pptx

　　西式甜点的概述、品种及特质目次概述分类1。饼干类5。冷冻甜点类6。卵白甜点类概述西式甜点西式甜点是西点中要紧的构成个别。本项目重要通过对以上实质的疏解，熟识百般甜点的修制工艺，负责饼干面团(面糊)调制、成型、装盘方法、清酥面团的调制以及开酥手腕及方法、混酥面团的调制、装模、成型的手腕及办法、泡芙面糊调制与成型哀求、冷冻甜食浆料调制与装模哀求、卵白甜食浆料调制、入模、成型办法；负责百般热烘焙甜点的烘焙本领办法。分类饼干类饼干类甜点，美邦称之为Cookies，英、法、德等称之为Biscuits，是以粉、蛋、油、糖为重要原料，配合其他辅料，颠末搅拌，糅合等工艺制成的面糊或浆料，以模具、挤注、切割等形式成型，经烘烤而酿成的酥松饼状点心；饼干以香、酥、脆、松为特质，制型小巧高雅，遵照浆料状况区别可分为面糊类饼干和乳沫类饼干，服从加工工艺区别又可能分为酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、曲奇饼干、威化饼干、压缩饼干等。清酥类点心也叫起酥点心，丹麦酥，是用以面粉、蛋、糖、黄油等为重要原料，辅以其他原料修制成的面团，包裹起酥油，颠末屡次折叠、擀制、成型、烘烤或炸制等工艺流程修制而成的一种口感酥脆、外貌金黄、目标显露，具有特有奶香味的点心。混酥类甜点是以粉、油、糖为重要原料，配合其他辅料，颠末搅拌、擀压、入模、成型、烘烤等工艺修制而成的酥松点心，常睹的混酥类甜点以塔（tart）和派（pie）为主；通常景况下，塔的体积要小少少，对照常睹的有蛋挞、生果塔、核桃塔等；而派相对要大少少，常睹的派有苹果派、柠檬派、南瓜派等。泡芙（puff）也是音译名，又称帕夫、气胀、哈斗，是以粉、油、水、蛋为重要原料，配合其他辅料，颠末烫面的手腕，烘烤修制而成的外观松脆，内部中空，馅料丰厚的常睹甜点；泡芙面糊是一种烫面面糊，由水或牛奶等液体原料与黄油一同煮沸，正在水充盈欢娱时倒入过筛的面粉，举办烫面，将过烫面管制的面糊内部卵白质发作变性，遗失筋力，之后分次插手鸡蛋，而且每一次加鸡蛋要正在前一次的鸡蛋所有搅入面糊之后，插手鸡蛋并搅拌的进程中，会充入大宗气氛，搅拌好的面糊用蛋抽挑起，不妨呈V字形慢慢相联的滑落。冷冻甜点类冷冻甜点是以蛋、糖、乳成品为重要原料，配合其他原料，众半景况下会增添凝胶类胶冻剂，通过搅拌、搀杂、成型、冷冻等工艺制成的口感凉速、顺滑点心；冷冻甜点需求正在低温境遇下定型，不需求举办烘烤，为了担保食物的安然常，正在修制进程中需求对少少迥殊原料举办杀菌管制，如原料中的蛋类，通常接纳将热糖浆冲入到搅拌的蛋中或者以英式奶油酱的做法，对蛋类原料举办消毒。卵白甜点类卵白甜食类是以卵白和糖为重要原料，辅以其他原料颠末差遣、搀杂、成熟等工艺流程修制而成的一种色泽皎皎，口感酥脆的甜点；卵白霜的差遣是修制卵白类甜食的要紧方法，卵白霜的修制重要分为三类：程序卵白霜意式卵白霜瑞士卵白霜